Brotkultur

Vorhin in der Bäckerei: ein englischsprechender Kunde möchte ein „typical german bread“. Die Verkäuferin kann kein Englisch, die Kollegin auch nicht, also fühle ich mich bemüßigt, auszuhelfen… gar nicht so einfach! Denn die Verkäuferin meint erst lapidar: „Die Brote kommen alle aus Deutschland!“ Doch dann deutet sie auf ein Kartoffelbrot – nur: was heißt nochmal Kartoffel auf Englisch? Und sind Proteine in Englisch auch „proteines“, frage ich mich, als der Kunde auf ein Proteinbrot deutet. Neben dem Proteinbrot, das sowohl die Verkäuferin als auch ich sehr speziell finden (und nicht als typisch deutsch empfehlen würden), entdecke ich schließlich ein Sauerteigbrot und denke, das ist doch typisch deutsch, oder nicht? Was Sauerteigbrot auf Englisch heißt, weiß ich allerdings (auch) nicht, aber ich kann besagtem Kunden doch verklickern, dass – nach kurzer Rückversicherung bei der Verkäuferin – ein Sauerteigbrot wirklich etwas ganz typisch Deutsches ist.

Daheim stelle ich mir dann die Frage: ist es das wirklich?! Ein kurzer Blick ins Internet lässt mich staunen! Denn das Sauerteigbrot ist nicht nur typisch deutsch, sondern die deutsche Brotkultur ist sogar seit dem Jahr 2014 Teil des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes!

Das deutsche Brotinstitut (www.brotinstitut.de, zuletzt abgerufen am 11. März 2026) schreibt dazu: „Mit ca. 3.200 eingetragenen Brotsorten haben Innungsbäcker es geschafft: Die deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.“

Auf der Internet-Seite www.brotexperte.de (zuletzt abgerufen am 11. März 2026) finde ich weitere – höchst interessante, manchmal schon fast skurril anmutende – Informationen (ich fasse hier den zitierten Blogbeitrag zusammen):

Am 9. Mai 2019 fand in der Schweiz ein internationaler Sauerteig-Kongress statt (Sauerteig heißt übrigens auf Englisch „sourdough“, der Kongress also „Sourdough-Summit“). Der Vortrag richtete sich nicht an deutsche Bäcker, sondern an ein internationales Fachpublikum und wurde deshalb in sechs Sprachen simultan (!) übersetzt. Menschen aus aller Welt kommen zur Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim, um diese Brotkultur in speziellen Programmen kennen zu lernen. Für diese Brotvielfalt von ca. 3.200 eingetragenen Brotsorten gibt es vor allem folgende Gründe: Historisch hat die Kleinstaaterei des Mittelalters mit seinen vielen, eng abgegrenzten Königreichen, Großherzogtümern, Herzogtümern, Fürstentümern und freien Städten auf deutschem Boden sehr zur Bildung von regionalen Brotspezialitäten beigetragen. Doch auch das deutsche Ausbildungssystem war prägend, denn in Deutschland darf nur eine Bäckerei eröffnen, wer eine dreijährige duale Ausbildung zum Bäcker, eine erfolgreiche Bäcker-Gesellenprüfung sowie eine erfolgreich abgeschlossene Meisterprüfung nachweisen kann – deshalb sind Bäckermeister aufgrund der Intensität dieses Ausbildungsweges bestens in der Lage, neue Brotsorten zu kreieren und erfolgreich im Sortiment einer Bäckerei zu etablieren. Ein weiterer Grund ist aber auch die Getreidevielfalt in Deutschland – und hier kommt der Sauerteig ins Spiel, der früher hauptsächlich aus Roggen angesetzt wurde, heute hingegen wird zehnmal mehr Weizen dazu verarbeitet. Interessant dabei ist, dass jede Backstube ihre eigene Mikroflora hat, insofern entstehen bei selbst gezüchteten Sauerteigen Brote mit eigener Identität.

Doch was ist Sauerteig eigentlich? In den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches“, welche in Deutschland eine verbindliche Rechtsauffassung für die Herstellung von Lebensmitteln darstellen, ist Sauerteig heute wie folgt definiert: „Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt. Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.“

Und weil die Deutschen nicht nur Brotweltmeister, sondern auch Reiseweltmeister sind, lernen sie viele andere Brotsorten weltweit kennen und schätzen, deshalb gehören auch französische Baguettes, italienische Ciabatta, skandinavische Knäckebrote oder türkische Fladenbrote heute zum Sortiment vieler deutscher Bäckereien. All dies führt zu einer Stärkung und Weiterentwicklung der Deutschen Brotkultur mit ihrer enormen Vielfalt – und auch neue Entwicklungen, nicht zuletzt etwa die seit dem Jahr 2015 von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim angebotenen Ausbildung zum „Brot-Sommelier“ (mit staatlich anerkannter Prüfung), tragen zur Weiterentwicklung der deutschen Brotkultur bei. 

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